第二二七章 菜系
时间转过一天,到了五月十八,星期六。上午。
“叮,宿主今日签到奖励为,‘燕京饭店’麻辣海参X10。”
‘麻辣海参’是道老牌川菜,不用说,这一定又是罗国荣大师的招牌菜。
前文提到过罗国荣大师,还有粤菜的国宝级人物陈胜大师。
说起来这两位大师擅长的都是鱼翅,海参和鲍鱼。更有意思的是,在六十年代的种花餐饮界,只要有些名气的大厨,他们的拿手菜里基本都有这三样,无论东西南北。
这是怎么回事?
这样的‘巧合’其实和种花餐饮界内部的精细分工,以及一段‘大一统’历史有关系。
从清初开始到八十年代以前,四大菜系已经基本成型。但这是从从菜品、地域出发,横向划分。
从纵向或者从厨师的角度看,餐饮界并不以菜系来区分,而是分成了泾渭分明的两类:一类叫‘燕蒸菜’,而另一类是‘家常菜’。
所谓‘燕蒸菜’其实就是‘席面菜’,指的是从清朝开始,达官贵人们用得‘燕翅席’、‘海参席’之类。
但从清中晚期开始,不管哪里的有钱人请客一律都是‘燕翅席’。这就像是‘大一统’,‘燕翅席’开始一统高端餐饮的天下。
无论是京都,上=海,广=州,成=都等等无一例外。据史料记载,连清朝的驻藏大臣,在LS请客时用的也是‘燕翅席’。
渐渐的,次一等的‘海参席’之类没人点了,家常菜更不用说。
‘燕翅席’完成宴会餐饮界‘大一统’之前,厨师这个行业早已清晰的分开了层次。
会做‘席面菜’的自然是高档次的‘白领’甚至‘金领’,而只会做家常菜的厨师则上不了台面。不说大馆子,甚至成不了大户人家的主厨。
五二年东渡RB,后来成为‘RB川菜始祖’的陈建民,以前就在张大千家做过私厨。他因为不会做席面菜差点被张大千炒了鱿鱼,后来还是罗国荣大师说情留下的。
张大千抱怨:炒来炒去就是个麻婆豆腐。
还别说,人家后来就凭这手麻婆豆腐在日本封神了,真是很‘打脸’!
又扯远了,往回收收吧。
‘大一统’造成了五六十年代,从事高端餐饮的大师们底子都是相同的。地不分南北,他们用的都是同一本,叫作‘燕翅席’的教材。
这本教材里汇聚了鲁、粤、淮、川四家所长,最高级别的毕业证书就是燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼这几样。
川菜罗国荣大师的亲传弟子后来成了鲁菜的领军人物,这结果就是这么出来的。北大教授转职清华有什么可奇怪的?反正教的是一样的东西。
‘燕翅席’大一统这件事很多人难以接受。种花地域辽阔,各地口味都不相同,靠一百来个席面菜真的能统一高端餐饮?是的,匪夷所思,但确是事实。
拿罗大师所在的四川为例,一九一二年出版过一份《成都通览》就专门介绍过四川名菜。
一百多道菜品里,辣味菜肴只有三道,麻辣海参、麻辣鸡片和辣子醋鱼。
没有水煮鱼,辣子鸡,回锅肉等等现在耳熟能详的川菜名菜。有意思的是连‘宫保鸡丁’都没有。
当时能称作‘四川名菜’的是什么呢?红烧鱼翅、冰糖燕窝、酱爆鸡丁、清蒸鲈鱼、翡翠虾仁、蟹粉狮子头等等等等。这样的名菜是不是很眼熟?好像鲁、粤、淮扬菜系都有吧?
随着宣统退位,民间餐饮开始繁荣,各大菜系纷纷登场。这时席面菜依然是主流,但更多时候是‘化整为零’,回归到各自原来所属的菜系中,与‘家常菜’融合到了一起。
到了八十年代百业复苏的时候,四大菜系或者八大菜系被着重提及。
而‘席面菜’经过之前三四十年早已濒临消亡,以至于后来连知道这个名字的人都不多了。
八十年代末,各菜系登场‘打擂台’,竞争一度白热化。彼时藏在民间,上不了宴会台面的家常菜,此时却成了各个菜系的招牌菜、杀手锏,身份有了翻天覆地的变化。就像鱼香肉丝、回锅肉、辣子鸡......
提到川菜又要说些题外话了。前文提到重庆上河帮、下河帮时说过,它们是地域行会,不是烹饪手法的门派之分。
那解放前川菜分不分门派呢?是分的。
就和后世一样,热炒、冷菜、面条、火锅等等。但彼此间的界限非常严格。
以成都为例,在解放前成都厨师分成四个门派:燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。四大门派各司其职、泾渭分明。
燕蒸帮的只承接宴席,不做家常小炒。而做小炒家常菜的饭食帮不兼做担担面,这就是彼时大家默守的‘江湖规矩’。
燕蒸帮做的是‘席面菜’,是高端料理,出大师的地方。罗国荣大师就出自这一派。
再琢磨下其余几个门派名字,饭食、面食、腌卤。其分工已经跃然纸上了。
其他地域菜系也差不多是这个情况。只是四川袍哥江湖气浓一点,比较有代表性罢了。
还有个情况。燕蒸帮会家常菜吗?当然会,罗大师不是炒了‘宫保鸡丁’了吗?这属于降维操作。
但你要给‘饭食帮’大厨一盆鱼翅,他还真不知道该怎么弄。所以这行业里也是有‘阶级’的,这里就不再扩展说了。
从川菜可以看出,八十年代后的行业重新细分,一潭死水被彻底搞活了。门派之限被打破,菜系的潜力被深挖了出来。
这对种花饮食文化是件大大的好事,却让京都菜系吃了个大大的闷亏。
都说京都饮食不好,没文化。京都菜别说四大,连八大菜系、十大菜系都挤不进去。这可真是......
好吧,您还真说对了!
京都是没有菜系的。至少解放前是这样,没有‘京帮菜’一说。
那些说京都没有饮食文化的,是不是能理解这个说法?越是远离权力中心,或者越是小地方,就越能保持地方特色,饮食文化也更纯粹?
而京都从元开始,元明清,连续三朝帝都,政治文化的中心。海纳百川,想纯粹也纯粹不了了。
说京都没有饮食文化的,是把京都放在一个单一城市角度考虑,而不是帝都。京都其实是菜系中的帝王,而不是一路诸侯。对解放前的京帮菜而言:朕即天下,天下即朕。
京都是席面菜大本营,搞饮食文化输出都搞到XZ去了,还要怎样才算有文化呢?不过后来席面菜消亡,老窝被人兜底翻了。胜者王侯败者寇,你们说什么是什么吧!京都这个闷亏算是吃定了。
这话要招骂,就不再往下说了。
有人亏就有人赚。菜系分化之后一开始势头最猛的是‘厚积薄发’的粤菜。从八十年代开始,伴随着渔村文化散播,粤菜全国开花。但日后,得益最大的当属川菜。
川菜一路走来并不一帆风顺。在经历过八十年代差点被粤菜绞杀的至暗时刻后,川菜向死而生,变得无比强壮起来。
九十年代以后,重麻重辣口味像流行文化般迅速蔓延全国,在各地牢牢扎下了脚跟。连带着湘菜、黔菜这些辣口‘小兄弟’也火了一把。
当然了,这说的都是九十年代以后的事了,六十年代席面菜刚开始走向没落。这时的京都人爱吃麻辣的并不是那么广泛。好巧,大领导正好在这些人中。
杜守义签到了麻辣海参后就预料到和徐伯伯有关。果然,午休时龚小北告诉他:徐伯母来电话了,让他俩明天中午去吃饭。
不过这次他们只是陪客,徐伯伯真正‘邀请’的是宁建国和小伟。进京这么久,他还一直没见着这小兄弟俩呢。
“明天姨妈不是说来看小安吗?”
“嗯,照常来,看完小安后我们一块儿过去。”
“哦,那我得和大勇说一声,让他明天别等建国了。一身汗的去人家里做客不礼貌。”
李奎勇拜师后的日子过得并不轻松。白天上学,中午回家吃完饭就去熊明这里补课,或者来木工房干活。晚上还有一大堆作业,包括练毛笔字等着他。
杜守义就是要把他的时间塞得满满的,让他和小混蛋之流没时间接触。
中午见到李奎勇时,他正趴在木工房的工作台上,对着高架床的图纸进行研究。
这也是杜守义交给他的学习任务,要学着把一件整体的家具解构出来,做到每一个配件都心里有数。
“师父,您来了?”李奎勇回头看见他连忙过来招呼道。
“建国明天上午不能来了。”杜守义说着走向工作台,问道:“有什么问题吗?”
没马上等到李奎勇的回答,他回头看了看,只见徒弟的脸上挂着一丝失望的神色。
“怎么了?”他问道。
“哦,没什么。建国还说这礼拜来教我跑酷的。”
李奎勇的爷爷开过小澡堂,以他的家庭出身参=军是没什么指望了,跑酷这些学了没用。
道理如此,话却不能这么说。杜守义想了想,把心中的打算说了出来,
“跑酷这东西你就当锻炼身体练着,别太着迷喽。现在我就你师姐和你两个徒弟,等槐花再大些我也准备收她当徒弟,然后这辈子就你们三个,不再收徒了。
你们三个将来就老老实实在我身边待着吧,爬高窜低的这些学了用处不大。你们跟建国,小伟这些要离开家,走南闯北的孩子学的东西不太一样。”...
杜守义说这番话也是经过考虑的。收徒弟就像养了个孩子,太累了。不但要管吃喝拉撒,还要教他们本事。教完了本事还要给他们谋个饭辙,负责到底。实在太麻烦了!
看看后世的桃儿?徒弟一堆,小剧场弄了好几个,哪儿有事都得算他头上,累不累啊?
再看看抽烟喝酒烫头的那位。徒弟没收几个,留下大把的时间,小动物养着,小酒喝着,没事还玩玩摇滚,那日子才叫舒坦呢!
他上回和何雨柱算过账后也才刚刚明白过来,自己脚边的孩子就一个加强班了,还用得着往外找什么徒弟啊?这些孩子都教好了,这辈子也就值了。
至于徒弟,就收三个吧。唐僧不也才收了仨徒弟?他的本事还能大过唐僧去?
以后就收点门生,学生什么的,不用再去费那心神了。
杜守义的话信息量有点大,李奎勇的脑子一下没转过弯来。等师父走了好一会儿他才明白过来:就三个徒弟?!
小当槐花他都见过了,那是师父当眼珠子般疼的干闺女,这么说来真正的‘外姓人’就他一个?那他岂不成了师父对外的一块门脸了?!...
李奎勇心里想着这事,回家的时候还有些魂不守舍的,他妈见了问道:“怎么了,大勇?被你师父骂了?”
“没有,师父不骂人。”李奎勇想了想,还是说道:“师父今天和我说,他就准备收三个徒弟。师姐一个我一个,还有槐花小师妹。以后他不打算再收徒弟了,让我们老老实实在他跟前待着。”
“啊?什么意思啊?”李奎勇的妈一下子也没明白过来。
“三个徒弟都是师父的门脸,师姐师妹还是师父干闺女,就我是外人,而且就我一个男的。”.....
这时候‘外人’已经不是一个坏字眼了,它代表着一份造化,一份深厚的福缘。也许这是命运想要补偿一下李奎勇前世的亏空吧。
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“叮,宿主今日签到奖励为,‘燕京饭店’麻辣海参X10。”
‘麻辣海参’是道老牌川菜,不用说,这一定又是罗国荣大师的招牌菜。
前文提到过罗国荣大师,还有粤菜的国宝级人物陈胜大师。
说起来这两位大师擅长的都是鱼翅,海参和鲍鱼。更有意思的是,在六十年代的种花餐饮界,只要有些名气的大厨,他们的拿手菜里基本都有这三样,无论东西南北。
这是怎么回事?
这样的‘巧合’其实和种花餐饮界内部的精细分工,以及一段‘大一统’历史有关系。
从清初开始到八十年代以前,四大菜系已经基本成型。但这是从从菜品、地域出发,横向划分。
从纵向或者从厨师的角度看,餐饮界并不以菜系来区分,而是分成了泾渭分明的两类:一类叫‘燕蒸菜’,而另一类是‘家常菜’。
所谓‘燕蒸菜’其实就是‘席面菜’,指的是从清朝开始,达官贵人们用得‘燕翅席’、‘海参席’之类。
但从清中晚期开始,不管哪里的有钱人请客一律都是‘燕翅席’。这就像是‘大一统’,‘燕翅席’开始一统高端餐饮的天下。
无论是京都,上=海,广=州,成=都等等无一例外。据史料记载,连清朝的驻藏大臣,在LS请客时用的也是‘燕翅席’。
渐渐的,次一等的‘海参席’之类没人点了,家常菜更不用说。
‘燕翅席’完成宴会餐饮界‘大一统’之前,厨师这个行业早已清晰的分开了层次。
会做‘席面菜’的自然是高档次的‘白领’甚至‘金领’,而只会做家常菜的厨师则上不了台面。不说大馆子,甚至成不了大户人家的主厨。
五二年东渡RB,后来成为‘RB川菜始祖’的陈建民,以前就在张大千家做过私厨。他因为不会做席面菜差点被张大千炒了鱿鱼,后来还是罗国荣大师说情留下的。
张大千抱怨:炒来炒去就是个麻婆豆腐。
还别说,人家后来就凭这手麻婆豆腐在日本封神了,真是很‘打脸’!
又扯远了,往回收收吧。
‘大一统’造成了五六十年代,从事高端餐饮的大师们底子都是相同的。地不分南北,他们用的都是同一本,叫作‘燕翅席’的教材。
这本教材里汇聚了鲁、粤、淮、川四家所长,最高级别的毕业证书就是燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼这几样。
川菜罗国荣大师的亲传弟子后来成了鲁菜的领军人物,这结果就是这么出来的。北大教授转职清华有什么可奇怪的?反正教的是一样的东西。
‘燕翅席’大一统这件事很多人难以接受。种花地域辽阔,各地口味都不相同,靠一百来个席面菜真的能统一高端餐饮?是的,匪夷所思,但确是事实。
拿罗大师所在的四川为例,一九一二年出版过一份《成都通览》就专门介绍过四川名菜。
一百多道菜品里,辣味菜肴只有三道,麻辣海参、麻辣鸡片和辣子醋鱼。
没有水煮鱼,辣子鸡,回锅肉等等现在耳熟能详的川菜名菜。有意思的是连‘宫保鸡丁’都没有。
当时能称作‘四川名菜’的是什么呢?红烧鱼翅、冰糖燕窝、酱爆鸡丁、清蒸鲈鱼、翡翠虾仁、蟹粉狮子头等等等等。这样的名菜是不是很眼熟?好像鲁、粤、淮扬菜系都有吧?
随着宣统退位,民间餐饮开始繁荣,各大菜系纷纷登场。这时席面菜依然是主流,但更多时候是‘化整为零’,回归到各自原来所属的菜系中,与‘家常菜’融合到了一起。
到了八十年代百业复苏的时候,四大菜系或者八大菜系被着重提及。
而‘席面菜’经过之前三四十年早已濒临消亡,以至于后来连知道这个名字的人都不多了。
八十年代末,各菜系登场‘打擂台’,竞争一度白热化。彼时藏在民间,上不了宴会台面的家常菜,此时却成了各个菜系的招牌菜、杀手锏,身份有了翻天覆地的变化。就像鱼香肉丝、回锅肉、辣子鸡......
提到川菜又要说些题外话了。前文提到重庆上河帮、下河帮时说过,它们是地域行会,不是烹饪手法的门派之分。
那解放前川菜分不分门派呢?是分的。
就和后世一样,热炒、冷菜、面条、火锅等等。但彼此间的界限非常严格。
以成都为例,在解放前成都厨师分成四个门派:燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。四大门派各司其职、泾渭分明。
燕蒸帮的只承接宴席,不做家常小炒。而做小炒家常菜的饭食帮不兼做担担面,这就是彼时大家默守的‘江湖规矩’。
燕蒸帮做的是‘席面菜’,是高端料理,出大师的地方。罗国荣大师就出自这一派。
再琢磨下其余几个门派名字,饭食、面食、腌卤。其分工已经跃然纸上了。
其他地域菜系也差不多是这个情况。只是四川袍哥江湖气浓一点,比较有代表性罢了。
还有个情况。燕蒸帮会家常菜吗?当然会,罗大师不是炒了‘宫保鸡丁’了吗?这属于降维操作。
但你要给‘饭食帮’大厨一盆鱼翅,他还真不知道该怎么弄。所以这行业里也是有‘阶级’的,这里就不再扩展说了。
从川菜可以看出,八十年代后的行业重新细分,一潭死水被彻底搞活了。门派之限被打破,菜系的潜力被深挖了出来。
这对种花饮食文化是件大大的好事,却让京都菜系吃了个大大的闷亏。
都说京都饮食不好,没文化。京都菜别说四大,连八大菜系、十大菜系都挤不进去。这可真是......
好吧,您还真说对了!
京都是没有菜系的。至少解放前是这样,没有‘京帮菜’一说。
那些说京都没有饮食文化的,是不是能理解这个说法?越是远离权力中心,或者越是小地方,就越能保持地方特色,饮食文化也更纯粹?
而京都从元开始,元明清,连续三朝帝都,政治文化的中心。海纳百川,想纯粹也纯粹不了了。
说京都没有饮食文化的,是把京都放在一个单一城市角度考虑,而不是帝都。京都其实是菜系中的帝王,而不是一路诸侯。对解放前的京帮菜而言:朕即天下,天下即朕。
京都是席面菜大本营,搞饮食文化输出都搞到XZ去了,还要怎样才算有文化呢?不过后来席面菜消亡,老窝被人兜底翻了。胜者王侯败者寇,你们说什么是什么吧!京都这个闷亏算是吃定了。
这话要招骂,就不再往下说了。
有人亏就有人赚。菜系分化之后一开始势头最猛的是‘厚积薄发’的粤菜。从八十年代开始,伴随着渔村文化散播,粤菜全国开花。但日后,得益最大的当属川菜。
川菜一路走来并不一帆风顺。在经历过八十年代差点被粤菜绞杀的至暗时刻后,川菜向死而生,变得无比强壮起来。
九十年代以后,重麻重辣口味像流行文化般迅速蔓延全国,在各地牢牢扎下了脚跟。连带着湘菜、黔菜这些辣口‘小兄弟’也火了一把。
当然了,这说的都是九十年代以后的事了,六十年代席面菜刚开始走向没落。这时的京都人爱吃麻辣的并不是那么广泛。好巧,大领导正好在这些人中。
杜守义签到了麻辣海参后就预料到和徐伯伯有关。果然,午休时龚小北告诉他:徐伯母来电话了,让他俩明天中午去吃饭。
不过这次他们只是陪客,徐伯伯真正‘邀请’的是宁建国和小伟。进京这么久,他还一直没见着这小兄弟俩呢。
“明天姨妈不是说来看小安吗?”
“嗯,照常来,看完小安后我们一块儿过去。”
“哦,那我得和大勇说一声,让他明天别等建国了。一身汗的去人家里做客不礼貌。”
李奎勇拜师后的日子过得并不轻松。白天上学,中午回家吃完饭就去熊明这里补课,或者来木工房干活。晚上还有一大堆作业,包括练毛笔字等着他。
杜守义就是要把他的时间塞得满满的,让他和小混蛋之流没时间接触。
中午见到李奎勇时,他正趴在木工房的工作台上,对着高架床的图纸进行研究。
这也是杜守义交给他的学习任务,要学着把一件整体的家具解构出来,做到每一个配件都心里有数。
“师父,您来了?”李奎勇回头看见他连忙过来招呼道。
“建国明天上午不能来了。”杜守义说着走向工作台,问道:“有什么问题吗?”
没马上等到李奎勇的回答,他回头看了看,只见徒弟的脸上挂着一丝失望的神色。
“怎么了?”他问道。
“哦,没什么。建国还说这礼拜来教我跑酷的。”
李奎勇的爷爷开过小澡堂,以他的家庭出身参=军是没什么指望了,跑酷这些学了没用。
道理如此,话却不能这么说。杜守义想了想,把心中的打算说了出来,
“跑酷这东西你就当锻炼身体练着,别太着迷喽。现在我就你师姐和你两个徒弟,等槐花再大些我也准备收她当徒弟,然后这辈子就你们三个,不再收徒了。
你们三个将来就老老实实在我身边待着吧,爬高窜低的这些学了用处不大。你们跟建国,小伟这些要离开家,走南闯北的孩子学的东西不太一样。”...
杜守义说这番话也是经过考虑的。收徒弟就像养了个孩子,太累了。不但要管吃喝拉撒,还要教他们本事。教完了本事还要给他们谋个饭辙,负责到底。实在太麻烦了!
看看后世的桃儿?徒弟一堆,小剧场弄了好几个,哪儿有事都得算他头上,累不累啊?
再看看抽烟喝酒烫头的那位。徒弟没收几个,留下大把的时间,小动物养着,小酒喝着,没事还玩玩摇滚,那日子才叫舒坦呢!
他上回和何雨柱算过账后也才刚刚明白过来,自己脚边的孩子就一个加强班了,还用得着往外找什么徒弟啊?这些孩子都教好了,这辈子也就值了。
至于徒弟,就收三个吧。唐僧不也才收了仨徒弟?他的本事还能大过唐僧去?
以后就收点门生,学生什么的,不用再去费那心神了。
杜守义的话信息量有点大,李奎勇的脑子一下没转过弯来。等师父走了好一会儿他才明白过来:就三个徒弟?!
小当槐花他都见过了,那是师父当眼珠子般疼的干闺女,这么说来真正的‘外姓人’就他一个?那他岂不成了师父对外的一块门脸了?!...
李奎勇心里想着这事,回家的时候还有些魂不守舍的,他妈见了问道:“怎么了,大勇?被你师父骂了?”
“没有,师父不骂人。”李奎勇想了想,还是说道:“师父今天和我说,他就准备收三个徒弟。师姐一个我一个,还有槐花小师妹。以后他不打算再收徒弟了,让我们老老实实在他跟前待着。”
“啊?什么意思啊?”李奎勇的妈一下子也没明白过来。
“三个徒弟都是师父的门脸,师姐师妹还是师父干闺女,就我是外人,而且就我一个男的。”.....
这时候‘外人’已经不是一个坏字眼了,它代表着一份造化,一份深厚的福缘。也许这是命运想要补偿一下李奎勇前世的亏空吧。
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